Продукти:

• една голяма глава хубав, стегнат, бял карфиол
• 1 кг. кайма смес
• 2-3 домата (или 1 с.л. доматено пюре)
• 1 праз
• 4-5 скилидки чесън
• 2 печени пиперки
• пакет краве масло
• олио
• 2-3 с.л. царевично брашно
• кимион
• прясно смлян черен пипер
• 1-2 щипки индийско орехче
• 3 яйца
• 1/2 л. прясно мляко
• 2-3 с.л. пшеничено брашно
• щипка смлян бял пипер
• малко кашкавал

Приготовление:

Карфиолът се накъсва на розички и се бланшира няколко минути в подсолена вода с няколко зрънца черен пипер. Изважда се и се отцежда в гивгир, а междувременно се заемаме с каймата.

За целта на ситно се нарязва празът, чесънът се счуква и в подходяща съдина се задушават с малко олио докато станат стъклени. Първо се слага празът, след като омекне достатъчно се прибавя чесънът - на него му трябва много по-малко време. Прибавят се нарязаните на ситно пиперки и след като се обърнат малко в мазнината, се добавя и каймата, която почваме да я раздробяваме докато стане на трохи. Залива се с настърганите домати (внимава се да не попадне някоя люспа, не е приятно), а ако нямаме домати разтваряме в чаша хладка вода една супена лъжица доматено пюре и заливаме с него. Разбъркваме, прибавяваме и подправките - индийското орехче, черният пипер и кимионът, посоляваме на вкус и готвим докато не остане на мазнина.

Дъното на подходяща тава се намазва с краве масло и се наръсва обилно с царевично брашно. Подрежда се пласт карфиол, после се слага каймата и отгоре се разпределя останалия карфиол. Пече се при 220˜ градуса докато придобие леко златист цвят. Междувременно приготвяме бешамелова заливка:

Първо разбиваме яйцата, най-добре с миксер. В подходяща тенджерка се разтопява 1 пакетче краве масло заедно с 2 с.л. олио. Запържваме леко брашното и започваме да прибавяме лека-полека млякото, като бъркаме интензивно, за да не се получат бучки. Когато гъстотата е достатъчна дърпаме от котлона, прибавяме сол на вкус, щипка бял пипер и внимателно разбъркваме и яйцата. Заливаме мусаката със сместа, а малко преди изваждането от фурната настъгваме отгоре и кашкавал.

Вариант за хора на безвъглехидратна диета:

Очевидно в този случай не използваме никакви брашна, мляко, краве масло и кашкавал. Мусаката се нарежда в намазана с олио тавичка, а заливката се приготвя от 4-5 много добре разбити яйца. Резултатът е не по-малко вкусен!

Когато преди няколко години изгледах "Като гореща вода за шоколад" по романа на Лаура Ескивел, много се впечатлих. После прочетох книгата и се изненадах колко добре всъщност е бил направен филмът. Въпреки всичко обаче не беше успял да покрие цялата дълбочина и магия на първоизточника си.

Та думата ми е, че се впечатлих от една от рецептите на Тита - пълнените чушки с орехов сос. Твърдо бях решила някой ден да се справя с това ястие, но все не ми се удаваше сгоден случай - или не ми се намираше хубава зелена капия, или нямах нар, или нещо друго липсваше... Но миналата седмица си казах "стига" и се заех чинно със задачата. В края на краищата човек не всеки ден има рожден ден, нали? :)

Като начало трябваше да издиря рецептата. Оказа се, че това традиционно мексиканско ястие се приготвя през септември месец по празниците за Независимостта и включва ужасно много съставки. В книгата авторката е описала рецептата твърде семпло:

INGREDIENTES:
25 chiles poblanos
8 granadas
100 nueces de Castilla
100 g de queso fresco anejo
1 kilo de carne de res molida
100 g de pasas
1/4 kilo de almendras
1/2 kilo de nueces
1/2 kilo de jitomate
2 cebollas medianas
2 acitrones
1 durazno
1 manzana
comino
pimienta blanca
sal
azucar

Дотук добре. Ще рече:
25 чушки поблано, което е равностойно на нашата хубава шабленска капия, но трябва да са тъмнозелени, да не се почнали да почервеняват.
8 нара
100 кастилски ореха
100 гр. отлежало свежо сирене (?!)
1 кг. говежда кайма
100 гр. стафиди
1/4 кг. бадеми
1/2 кг. орехи
1/2 кг. домати
2 средно големи лука
две парчета захаросан кактус
1 праскова
1 ябълка
кимион
бял пипер
сол
захар

Освен това авторката определено е пропуснала млякото и сметаната, които се слагат в соса. А и наровете са прекалено много. Захаросан кактус не ми се намира. И изобщо... Та се хванах аз да търся рецептата Chiles en Nogada в интернет. Оказа се, че има толкова разновидности, та няма накъде повече. Единственото общо между всички рецепти беше наличието на чушки, кайма, орехи, нар, магданоз и захаросан кактус. Оттам нататък и детектив би се озорил. Според някои трябвало в соса да се използва козе сирене. Според други - крема. Според трети - козе сирене и крема. Според четвърти - краве сирене, крема и бял хляб. Според пети - само крема, без хляб. И така нататък. Пълнежът беше още по-трагичен: трябвало да се използват орехи пакан... Няма лошо. Едно пакетче от сто грама струва само седем лева в Пикадили. No comment. Трябвало да се сложат кедрови ядки. За свой срам просто забравих да купя... После се успокоих с мисълта, че ако се бях одрусала и с кедрови ядки, а не бях докарала яденето, щях... Ами не знам какво щях да направя, но нямаше хич да ми стане приятно. Освен кактуса се слагало и круша, дюля, ананас, портокалова кора и не знам още какви глупости. Някои панират пълнените чушки. Не знам защо. Въобще не го намирам за необходимо. Всъщност останах с впечатлението, че всеки потенциален готвач надцакваше останалите. Та се наложи да вляза в ролята на кулинарен Шерлок Холмс и да се опитам да пресъздам тази рецепта от висшата кухня в домашни условия. Ето какво използвах и в резултат какво се получи:

Продукти:

• 12 бр. хубава, тъмнозелена капия, ето такава:

За пълнежа:

• 1/2 кг. телешка кайма
• половин ябълка
• половин круша
• 1/4 дюля
• половин праскова
• 1 шайба захаросан ананас (идея нямам що за чудо трябва да е захаросания кактус и дали замяната е адекватна, но това имаме – това ползваме)
• 50 гр. стафиди
• 100 гр. орехови ядки
• 1 чаша червено сухо вино
• 2 големи домата или 3 малки доматчета сорт "Рома"
• 1 глава лук
• 5-6 скилидки чесън
• олио (би било чудесно да се използва царевично, предполагам, но нямах)
• 1 с.л. кафява захар
• сол на вкус
• черен пипер млян
• млян кимион
• щипка канела
• щипка индийско орехче

За соса:

• 200 гр. орехи
• 100 гр. бадеми
• 200 гр. изкиснато и отцедено краве сирене
• 1 малка кофичка сметана
• 250 мл. прясно мляко
• още около половин литър прясно мляко за накисване на орехите
• млян бял пипер
• 2 с.л. захар
• сол на вкус

За декорацията:

• два нара
• връзка свеж магданоз

И сега, внимание, приготовлението!

Тук вече е сложно, а по-точно, проблемът с орехите. Там е работата, че за ореховия сос те задължително трябва да бъдат обелени. Според Ескивел това било, защото ако останело малко шлюпка, сосът щял да се вгорчи. Истината е, че няма хич да се вгорчи, но ще потъмнее. Изпаднах в пълно недоумение точно как се бели орех. В крайна сметка проблемът беше решен по следния начин: една купа вода се оставя да заври много хубаво, след което в нея се слага лъжичка хлебна сода и се дърпа от котлона. Орехите се накисват във врялата вода за около десетина минути, след което се отцеждат и се обелват сравнително лесно. Както сами разбирате, тази процедура трябва да бъде извършена предния ден... За да бъде успехът с орехите пълен, е добре те да са колкото се може по-цели, да не са натрошени. Малките парченца е напълно невъзможно да се обелят. Веднага след като бъдат съблечени, се пускат в купа със студено прясно мляко и се оставят да киснат цяла нощ. Тук говоря за двестата грама орехи, които са необходими за соса. Орехите за пълнежа няма нужда да бъдат белени. Можете докато белите орехите, за почивка да обелите и бадемите. Това поне никак не е трудно - бланшират се леко, след което люспата им се отделя извънредно лесно. Оставям соса засега, ще се върна на него после.

Пиперът:

Пиперът трябва да се опече както е с дръжчиците. Установих, че хората с латинска кръв във вените имат проблем с нещо толкова тривиално за българката, каквото е печенето на пипер. Прочетох смайващи описания на процеса, последвани от още по-смайващи описания относно беленето. Не мисля, че на някого ще са му необходими :) Пиперът просто се пече, аз лично използвах чушкопек, след което се избелва, цепва се от едната страна надлъжно и се почиства от семето, като се внимава да не се разкъса. Може и тази процедура да се извърши от предния ден.

Пълнежът:

Орехите се нарязват на ситно. На ситно се нарязват и обелените плодове, както и ананасовата шайба, след което заедно със стафидите се изсипват в купа, разбъркват се със захарта и примерно половин лъчжичка канела, след което се заливат с виното и се оставят да попрестоят докато не дойде техният ред.

В подходящ дълбок съд се сгорещява олио, в което се задушават нарязаният на ситно лук и пресованият чесън докато станат стъклени. Веднага след това се прибавя и каймата, която също се задушава и се бърка докато стане на трохи. Веднага се слагат доматите, предварително настъргани на ренде, така че да им се е махнала люспата. Котлонът се настройва на умерена температура, прибавят се подправките, орехите, а няколко минути по-късно и плодовете заедно с виното, в което киснат. Яденето се бърка, за да не загори, докато остане на мазнина, след което се дърпа от огъня и се оставя да изстине. Вече можем да пристъпим към приготвянето на соса.

Сосът:

В блендер поставяме орехите, сиренето, млякото, сметаната, бадемите, щипка млян бял пипер, малко сол и 2 с.л. захар. Ако не е много голям блендерът, разделете съставките на две и мелете два пъти. Целта е да се получи гладка, хомогенна бяла смес, гъстотата да е като на тесто за палачинки.

За украсата:

Отделяме семето на наровете в една купа и нарязваме магданоза на ситно.

Самото ястие:

Чушките се пълнят с изстиналата смес и се нареждат в подходяща чиния. Заливат се със соса, след което се наръсват с нара и магданоза. Опитно установих, че ястието се връзва великолепно с червено сухо вино Пино Ноар от Чили.

Доволна съм. Успях! :)

• 1/2 кг. кайма смес

• 3 яйца

• 1 ч.ч. бира

• 1/2 ч.ч. брашно

• 1 глава лук

• 2 скилидки чесън

• прясно смлян черен пипер на вкус

• щипка индийско орехче

• чубрица

• 1/2 връзка магданоз

• сол

Приготовление:

Каймата се омесва с настъргания на ситно лук, счукания чесън, ситно нарязания магданоз и подправките (без солта, особено ако каймата е готова пакетирана, което значи, че сигурно е осолена). В подходяща купа с миксер се разбиват яйцата, брашното и бирата. Прибавя се каймата и всичко се бърка, докато сместа на стане хомогенна. С помощта на малкото черпаче от стандартен кухненски прибор или ако нямаме такова, с помощта на голяма супена лъжица се гребва от готовата смес и се поставя в тиган със сгорещено олио. Бифтеците се пържат на не много висока температура, за да не изгорят отвън и да останат сурови отвътре. Не се поставя много наведнъж от сместа, защото заради бирата бифтечетата бухват доста. Пържат се докато станат приятно златисто-кафеникави и се сервират с добре изстудена бира.

Продукти:

• 1 кг. хубава нетлъста кайма

• 2 кг. тиквички

• 1 глава стар лук

• 3 скилитки чесън

• 4 домата

• чубрица, черен пипер, сол, индийско орехче, кимион (млян)

• 2 яйца*

• кофичка кисело мляко*

 Приготовление

Тиквичките се избелват и се нарязват по дължина на ивици с дебелина от около половин сантиметър. Посоляват се и се оставят около петнайсетина минути, след което се отцеждат и леко се запържват (може за целта да се ползва и фритюрник, но тогава не трябва предварително да се посоляват).

Каймата (най-добре да е мляна пред нас, особено за диетиците, или в краен случай да се купи такава, на която да е указано, че не съдържа соеви примеси) се овкусява с подправките - солта, чубрицата, черния пипер, кимиона, две щипки индийско орехче и се оставя да попрестои. Може междувременно да се пражат тиквичките, докато каймата попива ароматите. В тиган се задушава нарязаната глава лук с трите скилитки счукан чесън, добавя се каймата и се стрива на трохи. След като е готово стрита, се прибавят и двата настъргани домата, оставя се съвсем малко да поври, ако има нужда от сол липсата се поправя и сместа се дърпа от котлона.

В намазана с олио тавичка се слагат ред тиквички, пласт кайма, отгоре пак ред тиквички, после пласт нарязани на колелца предварително обелени домати. Доматите се белят изключително лесно ако се топнат за секунда, не повече, във вряла вода. Така нареденото ястие се поставя в загрята на 220 гр. фурна и се пече около 40-50 минути, след което се залива с разбитите с киселото мляко две яйца и се връща във фурната за още десетина минути.

* За хора на безвъглехидратна диета заливката се състои от четири разбити яйца без кисело мляко.

Мусаката може да се разнообрази по следния начин: вместо само с тиквички, да се допълни с печен пипер, домати и патладжан. Така става по-трудоемко, но пък е по-вкусно. Нареждат се един пласт тиквички, печен пипер, патладжан, помежду им се разпределя каймата, най-отгоре отново се поставят нарязани на колелца домати.

Добър апетит ;)